東北酸菜因其酸爽可口,正逐漸被許多威海人喜愛。某校生物興趣小組的同學(xué)嘗試自己腌制酸菜,在查閱大量資料之后,他們按以下步驟進(jìn)行了操作。
①準(zhǔn)備:將白菜洗凈,切成兩半。將腌制白菜用的水缸等器材清洗干凈,并用酒精擦拭消毒。
②進(jìn)缸:將白菜放入缸內(nèi),均勻地?cái)[好;加入涼開水,水要沒過白菜:加入食鹽,鹽與白菜的重量比約為1:50。
③封缸:放上一塊石頭將白菜壓住,用塑料袋密封缸口。
④發(fā)酵:將缸放到適當(dāng)?shù)奈恢茫谶m宜的溫度下放置若干天。
⑤測(cè)量:每天取樣榨汁,測(cè)量其中的亞硝酸鹽含量,得到的數(shù)據(jù)如圖所示。

(1)酸菜制作的主要原理是乳酸菌通過發(fā)酵作用分解有機(jī)物產(chǎn)生乳酸。發(fā)酵過程中,存在于白菜葉上的少量乳酸菌會(huì)通過分裂分裂的方式大量繁殖。
(2)培養(yǎng)細(xì)菌需用培養(yǎng)基提供現(xiàn)成的有機(jī)物。酸菜制作過程中,為乳酸菌提供有機(jī)物的是白菜白菜,由此可知乳酸菌的營(yíng)養(yǎng)方式是異養(yǎng)異養(yǎng)。
(3)酸菜制作過程中,既要保證乳酸菌的正常生長(zhǎng)和繁殖,又要抑制雜菌以防腐爛。在上面的操作中,能夠起到抑制雜菌作用的步驟有(填寫步驟序號(hào))①②③④①②③④,依據(jù)“乳酸菌在有氧條件下生命活動(dòng)受到抑制”而設(shè)計(jì)的步驟有(填寫步驟序號(hào))②③②③。
(4)中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部《食品中亞硝酸鹽限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不能超過20毫克/千克。則該小組腌制的酸菜從第88天到第1414天不能食用。
(5)一次性攝入的亞硝酸鹽總量超過0.3克即可能引起中毒。據(jù)此計(jì)算,若食用該小組腌制的第30天的酸菜,一人一次不超過120120千克就不會(huì)引起中毒。
【考點(diǎn)】發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的作用;關(guān)注食品安全.
【答案】分裂;白菜;異養(yǎng);①②③④;②③;8;14;120
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布:2024/4/20 14:35:0組卷:455引用:13難度:0.3
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1.一瓶果酒放久了變酸了,原因是( ?。?/h2>
A.酵母菌大量死亡,酒精減產(chǎn) B.酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精 C.醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸 D.酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸 發(fā)布:2024/12/25 14:0:5組卷:1引用:1難度:0.5 -
2.下列關(guān)于幾種生物的敘述,錯(cuò)誤的是( ?。?/h2>
A.乳酸菌無(wú)成形細(xì)胞核,可用于制作酸奶、泡菜 B.酵母菌是單細(xì)胞真菌,可用于釀酒和制作面包 C.青霉是多細(xì)胞真菌,可在其培養(yǎng)液中提取青霉素 D.蘑菇屬于植物,是生態(tài)系統(tǒng)中的生產(chǎn)者 發(fā)布:2025/1/6 8:0:1組卷:38引用:4難度:0.5 -
3.酸奶、面包、陳醋、泡菜等食品都具有芳香濃郁的特殊風(fēng)味,這種味道是微生物為人類貢獻(xiàn)的成果,制作這類食品的過程稱作“發(fā)酵”。下列說法中不正確的是( ?。?/h2>
A.酸奶的制作需要乳酸菌的參與,面包制作需要酵母菌的參與 B.乳酸菌與酵母菌都是異養(yǎng)生物,都進(jìn)行分裂生殖 C.醋酸桿菌是釀造陳醋過程中需要的細(xì)菌 D.乳酸菌與醋酸桿菌在結(jié)構(gòu)上的最大區(qū)別是乳酸菌有真正的細(xì)胞核 發(fā)布:2024/12/29 17:0:3組卷:26引用:1難度:0.3