利用發(fā)酵技術(shù)制作的各類特色食品,如果醋、腐乳、泡菜、酸奶等,深受人們喜愛。請(qǐng)回答下列問(wèn)題:
(1)制作果酒時(shí),一般將溫度控制在 18-2518-25℃;果酒發(fā)酵完成后,可進(jìn)行果醋發(fā)酵,除溫度外兩種發(fā)酵在發(fā)酵條件的主要差別是 前者先通氣后密閉,后者需要持續(xù)通氣前者先通氣后密閉,后者需要持續(xù)通氣。
(2)泡菜和果酒的制作是微生物發(fā)酵的結(jié)果,兩種微生物在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是 是否有成形的細(xì)胞核是否有成形的細(xì)胞核;它們所需發(fā)酵條件的相同點(diǎn)是 不需要氧氣不需要氧氣。
(3)在制作腐乳過(guò)程中,在腐乳表面往往會(huì)有一層致密的皮,這層皮實(shí)際上是微生物的 匍匐菌絲匍匐菌絲,對(duì)人體無(wú)害;加鹽的作用是 析出豆腐中的水分使其變硬、抑制微生物的生長(zhǎng)析出豆腐中的水分使其變硬、抑制微生物的生長(zhǎng),避免豆腐塊腐敗變質(zhì),鹵湯中具有抑制微生物生長(zhǎng)或殺菌作用的物質(zhì)是 酒、香辛料酒、香辛料。
(4)在泡菜腌制的過(guò)程中,測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與 對(duì)氨基苯磺酸對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色。
【答案】18-25;前者先通氣后密閉,后者需要持續(xù)通氣;是否有成形的細(xì)胞核;不需要氧氣;匍匐菌絲;析出豆腐中的水分使其變硬、抑制微生物的生長(zhǎng);酒、香辛料;對(duì)氨基苯磺酸
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布:2024/6/27 10:35:59組卷:6引用:1難度:0.7
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2.下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述,錯(cuò)誤的是( ?。?/h2>
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3.下列有關(guān)利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作果酒、果醋及泡菜的敘述,正確的是( )
A.制作泡菜時(shí)加入一定量的陳泡菜汁能加快發(fā)酵進(jìn)程 B.發(fā)酵原料和發(fā)酵裝置都需進(jìn)行滅菌,以防止雜菌污染 C.制作果醋利用了醋酸菌在無(wú)氧條件下產(chǎn)生醋酸 D.三者的發(fā)酵液都主要是因?yàn)楫a(chǎn)生了大量二氧化碳而呈酸性 發(fā)布:2024/12/31 4:0:1組卷:17引用:4難度:0.7
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